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Moltiplicando le dosi, avrete in proporzione maggior numero, sia di liquore, che di vino.

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Moltiplicando le dosi, avrete in proporzione maggior numero, sia di liquore, che di vino.

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Pagina 253

Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Pagina 263

Avrete così ottenuto una zuppa gustosissima e molto raccomandabile.

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Avrete così ottenuto una zuppa gustosissima e molto raccomandabile.

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Pagina 268

Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una casseruola con brodo e legumi.

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Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una

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Pagina 275

Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.

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Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei

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Pagina 283

Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi tritolati.

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Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi

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Pagina 284

Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed un po' di burro d'acciughe.

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Pagina 287

D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di vitella cotta arrosto e tritata, alla quale avrete tolto le pellicole ed i nervi. Aggiungete ancora un pugno di parmigiano grattato ed un po' di prezzemolo trito e dopo averla ben mescolata stendetela sopra un piatto di rame per farla raffreddare.

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D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di

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Pagina 289

Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata con burro ed acciughe.

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Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto

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Pagina 294

Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo della salsa vellutata aiutata con brodo buono, cosicchè resti gustosa e consistente da poter ben fasciare.

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Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei

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Pagina 300

Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i lati della trota.

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Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i

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Pagina 300

Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione.

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Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia

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Pagina 302

Quando avrete presi i pomidori tagliateli a metà, spremetene bene il succo e quindi metteteli in un tegame sul fuoco, rimestando continuamente acciocchè non si attacchi. Quando avranno bollito, sgocciolateli bene sopra una tovaglia per toglierne, tutta la quantità di acqua ch'essi contengono. Dopo passate allo staccio e condite la conserva con sale, pepe e noce moscata. Quando avrete fatto questo, ponete il liquido ottenuto in tante bottiglie che avrete l'avvertenza di riempire con un po' di olio che giunga a coprir bene tutta la salsa. Dopo questa preparazione turate ermeticamente le bottiglie con stracci, o pure, se meglio vi piace, con della paglia. Quando avrete fatto ciò mettete tutte le bottiglie dentro l'acqua fredda in quantità che basti a coprirle, poscia mettetele al fuoco.

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Quando avrete presi i pomidori tagliateli a metà, spremetene bene il succo e quindi metteteli in un tegame sul fuoco, rimestando continuamente

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Pagina 303

Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente.

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avrete disposto in altro recipiente.

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Pagina 318

Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e servitele immediatamente.

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Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e

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Pagina 319

Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.

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Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere

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Pagina 325

Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infarinatelo e fatelo soffriggere di un bel colore, doratelo in una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di cioccolata, cotta e tenera: dopo passate la salsa e fate in modo che si riduca a consistenza e vellutata.

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Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infarinatelo e fatelo soffriggere di un bel colore, doratelo in

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Pagina 325

Da un carrè di vitello tagliate delle costolette grosse un dito; battetele dopo averle spogliate dalle pellicole e nervicini, indi fendetele nel mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli stecchi e cuocetele in buon sugo, facendole rosolare di un bel colore biondo; nel medesimo tempo avrete pronto un riso in cagnione che piazzerete in mezzo al piatto, collocatevi intorno le costolette in bell'ordine avrete passato e digrassato il sugo e unendovi un poco di salsa di pomodoro ben ridotta di poi la cospargete sopra il piatto; servendone una parte in salsiera.

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mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli

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Pagina 326

Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vellutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un po' di brodo; quindi fate ridurre questa salsa legandola con due tuorli d'uova che avrete sciolti con un pò di panna, dopo passatela e tenetela a parte.

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Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vellutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un po' di brodo; quindi fate

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Pagina 331

Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Pagina 332

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una cipolla affettata.

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Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una

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Pagina 332

Pigliate quindi della buona salsa vellutata che con un bicchierino di marsala che avrete ridotta a succolenza, e addizionatela al tutto suddetto.

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Pigliate quindi della buona salsa vellutata che con un bicchierino di marsala che avrete ridotta a succolenza, e addizionatela al tutto suddetto.

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Pagina 334

Intanto avrete apparecchiato una purée di selvaggina all'essenza di capriolo che disporrete nel centro del piatto, collocandovi ordinatamente al disopra delle fette di tartufi.

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Intanto avrete apparecchiato una purée di selvaggina all'essenza di capriolo che disporrete nel centro del piatto, collocandovi ordinatamente al

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Pagina 339

Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete precedentemente fritti nel burro chiarificato.

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Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete

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Pagina 355

Quando avrete montati in questo modo gli stampi, velate internamente con gelatina i legumi e riempite il vuoto con i filetti di merluzzo alternati con l'insalata di legumi. Dopo ciò coprite con della gelatina tutto l'apparecchio che avrete cura di far consolidare sul ghiaccio.

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Quando avrete montati in questo modo gli stampi, velate internamente con gelatina i legumi e riempite il vuoto con i filetti di merluzzo alternati

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Pagina 356

Intanto avrete preparata un insalata di legumi misti e tagliati a piccoli dadi, che condirete e legherete con della majonese incollata.

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Intanto avrete preparata un insalata di legumi misti e tagliati a piccoli dadi, che condirete e legherete con della majonese incollata.

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Pagina 356

Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.

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Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.

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Pagina 357

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Pagina 359

Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.

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Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza

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Pagina 360

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Pagina 360

Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.

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Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche

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Pagina 362

Quando avrete fatto ciò, accomodateli in una casseruola e della buona sgrassatura, delle fettine di limone alle quali avrete tolto gli acini e la pelle, copriteli di fettine di lardo, e dopo metteteci sopra un tondo di carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra nel forno.

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Quando avrete fatto ciò, accomodateli in una casseruola e della buona sgrassatura, delle fettine di limone alle quali avrete tolto gli acini e la

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Pagina 371

Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

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Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

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Pagina 372

Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.

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Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e

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Pagina 372

Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

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Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

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Pagina 372

Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.

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Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle

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Pagina 372

Quando avrete fatte affogare 12 uova, imbianchitele e pareggiatele.

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Quando avrete fatte affogare 12 uova, imbianchitele e pareggiatele.

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Pagina 375

Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.

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Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.

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Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.

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Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.

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Pagina 375

Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in bella vista.

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Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in

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Pagina 382

Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Pagina 391

Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime.

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Pagina 392

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

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Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

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Pagina 398

Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli rinvenire per qualche minuto.

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Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli

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Pagina 398

Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio.

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Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e

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Pagina 398

Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent, pasticci ed altro.

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Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent

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Pagina 408

Fatta dunque che voi avrete la pastella, copritela con una salvietta e lasciatela riposare alquanto.

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Fatta dunque che voi avrete la pastella, copritela con una salvietta e lasciatela riposare alquanto.

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Pagina 420

Allorquando ne avrete formata una pasta liscia e compatta, aggiungeteci un po' di zucchero e fatela continuare a cuocere per qualche minuto.

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Allorquando ne avrete formata una pasta liscia e compatta, aggiungeteci un po' di zucchero e fatela continuare a cuocere per qualche minuto.

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Procedete in tutto similmente all'articolo precedente, eccettochè appena avrete levate le frittelle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete pronto un casseruolino con del zucchero cotto al caramel, nel quale immergerete le frittelle ad una per volta e quindi le passerete in un trito di pistacchi secchi, ma di color verde e quindi le metterete sul piatto.

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Procedete in tutto similmente all'articolo precedente, eccettochè appena avrete levate le frittelle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete

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Pagina 421

N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

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N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

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